EFECTO DEL PROCESO DE TOSTADO-DESHIDRATADO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ESTRUCTURALES DE CHILES TOSTADOS-SECOS (Capsicum annuum L.).

Autores/as

  • Miguel Á. Sánchez-Madrigal
  • Nydia V. Rentería-Ríos
  • Armando Quintero-Ramos
  • Armando Segovia-Lerma
  • Hilda A. Piñón-Castillo
  • Paola A. Olivas-Hernández
  • Martha G. Ruiz-Gutiérrez
  • Gerardo Méndez-Zamora

Resumen

Los chiles (Capsicum annuum L.) tostados secos, conocidos como “chile pasado” son un alimento de consumo común en México. Durante su proceso, los cambios fisicoquímicos afectan la calidad de este producto y estos cambios están relacionados con las variedades de chile usadas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres variedades (Anaheim, Mirasol y un híbrido G1 de una cruza entre Anaheim y Mirasol) de chiles verdes (Capsicum annuum L.) en sus propiedades fisicoquímicas y estructurales durante el proceso de tostadodeshidratado. La hipótesis fue que el uso de variedades nuevas y más adecuadas de chile durante el proceso de tostadodeshidratado resultaría en mejores rendimientos y calidad de chiles tostados-deshidratados. Los chiles se tostaron bajo condiciones fijas y se secaron a 75 °C. El diseño experimental fue totalmente al azar con dos réplicas por tratamiento y la unidad experimental fue una muestra de cada variedad de chile. Las mediciones realizadas fueron rendimiento, actividad de agua (aw), contenido de humedad, textura, pH, acidez, análisis microestructural, actividad antioxidante, contenido fenólico y de capsaicinoides, pungencia, y las relaciones de rehidratación. Los datos se analizaron estadísticamente por un ANDEVA de una vía y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p£0.05). Las características físicas, químicas y estructurales del híbrido G1 fueron similares a las de Mirasol. El tostado causó pérdida de textura y aumentó la actividad antioxidante, así como los contenidos fenólicos y de capsaicinoides. Durante la deshidratación, Mirasol y el híbrido G1 presentaron una reducción en contenido fenólico y actividad antioxidante y un aumento en contenido de capsaicina. La reducción en la firmeza de tejidos deshidratados-rehidrata- dos fue de 94.1-96.8 %. El híbrido G1 tuvo un rendimiento mejor en comparación con Mirasol; sin embargo, los chiles Anaheim presentaron el rendimiento más alto. Además, los contenidos fenólicos y de capsaicinoides fueron mayores en el híbrido G1 que en Anaheim. El híbrido G1 presentó características funcionales ventajosas que se podrían aprovechar en los procesos de tostado y deshidratado para la producción de ingredientes alimenticios.

Publicado

2019-05-15

Número

Sección

Ciencia de los Alimentos