CARATERIZACION SENSORIAL DE LÁMINAS PANIFICADAS DE HARINA DE MAÍZ EN RESPUESTA A MEZCLAS CON HARINA DE AJONOJLI

Autores/as

  • Rodrigo Santos López
  • Lilia Leticia Méndez Lagunas
  • Laura Victoria Aquino González
  • Juan Rodríguez Ramírez
  • Sadoth Sandoval Torres
  • Luis Gerardo Barriada Bernal
  • Irene Chaparro Hernández

Palabras clave:

harinas mixtas panificables, Sesamum indicum, Zea mays, láminas panificables, propiedades sensoriales.

Resumen

En México es poco común la formulación de productos panificados desde harinas de maíz (Zea mays) adicionadas con harinas de otros cereales, leguminosas, oleaginosas o frutos secos o ambos, con el propósito de obtener productos con propiedades sensoriales o nutricias mejoradas. En esta investigación se evaluaron las propiedades sensoriales, textura y grado de aceptación, de láminas panificadas (conocidas en México como totopos) con una base de harina de cinco razas de maíz y harina integral de ajonjolí (Sesamum indicum) como aditivo en las proporciones 20:0, 19:1, 18:2, 17:3. Las propiedades de efecto crujiente, frescura y dureza se evaluaron mediante el análisis cuantitativo y cualitativo de los patrones de esfuerzo (TPA), mientras que el grado de aceptación se evaluó por un panel no entrenado. El diseño experimental fue factorial con dos factores y tres repeticiones por nivel (n=60). Las diferencias entre medias se evaluaron con la prueba de Tukey (p≤0.05). Las masas panificables evaluadas presentaron diferencias en las propiedades sensoriales, efecto crujiente y frescura, en una relación de harina de maíz:harina de ajonjolí17:3 (p/p). El grado de aceptación de los productos panificados no cambió con ninguna proporción de harina mixta.

Publicado

2020-11-14

Número

Sección

Ciencia de los Alimentos