TORTILLAS PREPARADAS CON HARINAS EXTRUIDAS DE MAÍZ AZUL Y SEMILLAS DE CHÍA COMO UNA OPCIÓN DE ALIMENTO NUTRITIVO Y NUTRACÉUTICO

Autores/as

  • Jorge Rodolfo León Murillo
  • Roberto Gutiérrez Dorado
  • Rosalía Reynoso Camacho
  • Jorge Milán Carrillo
  • Janitzio Xiomara Korina Perales Sánchez
  • Edith Oliva Cuevas Rodríguez
  • Cuauhtémoc Reyes Moreno

DOI:

https://doi.org/10.47163/agrociencia.v55i6.2555

Palabras clave:

tortillas de maíz, Salvia hispanica, adultos mayores, extrusión alcalina, nutricional, nutracéutico.

Resumen

Tortillas con nutrientes y fitoquímicos adecuados pueden ser opción para mejorar la salud de los adultos mayores. En esta investigación se preparó tortillas con harinas de maíz azul nativo (Zea mays L.) y chía (Salvia hispanica) procesadas por extrusión alcalina. La hipótesis fue que la extrusión alcalina generaría harinas con características nutracéuticas y nutricionales mejores respecto al producto tradicional. El objetivo fue evaluar la adición de harina de chía desgrasada extruida sobre propiedades nutricionales y nutracéuticas de tortillas elaboradas con harina de maíz azul nativo extruido. Estas tortillas se prepararon con una mezcla 75% de harina de maíz azul extruido +25% de harina de chía desgrasada extruida. Como control y referencia se utilizaron otras tortillas hechas con 100% de harina de maíz azul extruido y harina comercial de maíz cocido con cal (MASECA® azul). Propiedades nutricionales, antioxidantes, antihipertensivas e hipoglucemiantes de las tortillas se evaluaron in vitro. Para analizar los datos se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado con un factor (tipo de tortilla). Las tortillas con adición de harina de chía extruida presentaron valores mayores de contenido de proteínas, contenido de fibra dietética, perfil de aminoácidos esenciales (EAA), digestibilidad proteínica in vitro (IVPD) y relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) que las tortillas de control y de referencia. Las tortillas con adición de harina de chía extruida también presentaron mejor actividad antioxidante [capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC), equivalentes de Trolox (TE) 18006 vs 15531 μmol por 100g de muestra en (DW) peso seco], potencial antihipertensivo [inhibición de la enzima convertidora de angiotensina, (ACE) IC50=0.47 vs. 0.65 mg de extracto mL-1] e hipoglucemiante (IC50=20.07 frente a 25.81 mg de extracto mL-1 para la inhibición de la α-amilasa, e IC50=16.25 vs. 19.69 mg de extracto mL-1 para la inhibición de la α-glucosidasa) mejor que las tortillas de 100% harina de maíz azul extruido. El uso de harinas extruidas de chía y maíz azul permitió obtener tortillas con propiedades nutricionales, antioxidantes, antihipertensivas e hipoglucemiantes mejoradas. El proceso de extrusión consume volúmenes de agua menores sin generar efluentes contaminantes. Una política pública adecuada en México puede promover el uso de estas tortillas para combatir la desnutrición y reducir la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas como hipertensión o diabetes.

Publicado

2021-09-30

Número

Sección

Ciencia de los Alimentos