LA NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ, EJE DE LA CULTURA MESOAMERICANA, TUVO SU ANTECEDENTE EN EL COMBATE DE INSECTOS

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.47163/agrociencia.v55i8.2663

Palabras clave:

maíz, Zea mays L., nixtamal, cal, combate de insectos.

Resumen

El maíz (Zea mays L.) es un cultivo fundamental en la alimentación de los mexicanos. Además, tiene connotaciones divinas, místicas, tradicionales y poéticas. Sin duda, es una de las más importantes aportaciones de México a la gastronomía y nutrición del mundo. La creación de variedades del grano de maíz y sus derivados ha sido un proceso desarrollado por el ser humano durante milenios y solo se conoce de manera parcial su información etnobotánica y coevolutiva. Entre los procesos de la domesticación del maíz que son elusivos a la conclusión científica se encuentran, lugar de origen; parientes silvestres que sirvieron como bases para selección y domesticación; y el origen de la innovación conocida como nixtamalización del grano de maíz. Aunque existe consenso de que México y Mesoamérica son centro de origen y dispersión geográfica del maíz, los sitios específicos y sus momentos permanecen desconocidos. Respecto a los parientes silvestres, la hipótesis principal es que el teocintle (Zea spp.) fue la especie de planta que sirvió de base para seleccionarla y modificarla hasta obtener el maíz como se conoce en la actualidad. En relación con la invención o el descubrimiento de la nixtamalización, como eje de la creación y diversificación de productos alimenticios a partir del maíz, claves en el desarrollo cultural de Mesoamérica, esta reflexión apoya la hipótesis de que el uso de la cal para proteger los granos de maíz del ataque de plagas dio origen al proceso que se conoce como nixtamalización. Dicho proceso es la base para producir la masa para elaborar las tortillas mexicanas, las cuales representan el pilar nutricional más importante de la población en México, y son el fundamento de nuestra cultura del maíz.

Publicado

2021-12-29